La Locanda del Poeta – Ci sono dessert che chiudono semplicemente un pranzo e altri che meritano qualche minuto in più, perché costruiti per essere scoperti un assaggio dopo l’altro. È il caso della “Panna cotta allo zucchero moscovado, con delicate note di liquirizia, accompagnata da crumble alle mandorle, menta fresca e purea di fragole”, proposta dagli chef della La Locanda del Poeta, azienda agricola agrituristica immersa nella suggestiva cornice della Valle del Turano, nel territorio di Collalto Sabino.
Una composizione che già nella descrizione rivela la propria filosofia: dolcezza sì, ma senza monotonia. La panna cotta costituisce la base morbida e avvolgente sulla quale vengono costruiti contrasti aromatici, consistenze e differenti percezioni gustative.
Al primo assaggio è proprio lo zucchero moscovado a imprimere al dessert una personalità diversa rispetto alla panna cotta tradizionale. La sua componente aromatica più profonda porta con sé sensazioni che ricordano il caramello scuro e una dolcezza calda, quasi tostata. Non è quindi soltanto lo zucchero a dolcificare la preparazione: diventa esso stesso parte del profilo aromatico.
Poi arriva la liquirizia, volutamente presente in maniera delicata. Ed è probabilmente questo uno degli aspetti più interessanti dell’equilibrio del piatto. Non deve prevalere, ma comparire progressivamente sul palato, lasciando una sfumatura leggermente amaricante e balsamica che contrasta la rotondità della panna e impedisce alla componente dolce di diventare eccessiva.
Quando la cremosità potrebbe ormai sembrare dominante, interviene il crumble alle mandorle.
È il cambio di passo del dessert: alla morbidezza si oppone improvvisamente la parte friabile e croccante. La mandorla introduce inoltre una nota tostata e leggermente grassa che prolunga la persistenza gustativa. È proprio alternando nello stesso boccone panna cotta e crumble che la preparazione esprime probabilmente una delle sensazioni più piacevoli: cremoso e croccante si rincorrono senza annullarsi.
E poi c’è la fragola.
La purea di fragole, con la sua naturale componente fresca e acidula, alleggerisce l’insieme e ripulisce il palato. Il frutto spezza la profondità dello zucchero moscovado e della liquirizia e riporta improvvisamente il dessert verso una dimensione più fresca, estiva e immediata.
Infine la menta fresca. Apparentemente un dettaglio, in realtà è quella piccola nota vegetale e balsamica che completa il percorso, soprattutto nella fase finale dell’assaggio. Fragola e menta dialogano tra loro, mentre sul fondo rimangono ancora percepibili la mandorla e il ricordo più persistente della liquirizia.
Ne deriva un dessert costruito essenzialmente sui contrasti controllati: dolce e lievemente amaro, cremoso e croccante, caldo nelle sensazioni aromatiche dello zucchero moscovado e fresco nella fragola e nella menta.
La caratteristica più interessante è proprio questa: nessun ingrediente dovrebbe essere assaggiato isolatamente. Prendendo insieme una piccola quantità di panna cotta, crumble e purea di fragole, il boccone cambia completamente. La dolcezza iniziale viene attraversata dalla freschezza del frutto, incontra la croccantezza della mandorla e termina con quella sottile persistenza balsamica lasciata dalla liquirizia.
Una concezione coerente con la filosofia gastronomica dichiarata dalla Locanda del Poeta, che presenta la propria cucina come un percorso sensoriale fondato su stagionalità, materie prime selezionate e ricerca dell’armonia fra sapori e consistenze. Anche il Gambero Rosso annovera la Locanda del Poeta tra i ristoranti recensiti dalla propria guida.
E tutto questo assume un significato ancora diverso quando viene assaporato nella Valle del Turano, immersi nel verde e nella quiete di un territorio nel quale il paesaggio diventa parte dell’esperienza gastronomica.
Perché, alla fine, questo dessert racconta bene una regola fondamentale della buona cucina: la complessità non nasce necessariamente dall’aggiungere, ma dal trovare il punto esatto nel quale ingredienti molto diversi riescono a stare insieme.
Qui quel punto d’incontro passa attraverso cinque protagonisti: panna, moscovado, liquirizia, mandorla e fragola. E l’ultimo tocco di menta fresca lascia al palato quella sensazione pulita che invita, inevitabilmente, al cucchiaio successivo.